至于腐食,内容和外表的改变比干食还厉害。爱吃腐食不单是绍兴人为然,别处往往也有一样两样东西是腐了以后吃的,例如法国人爱吃腐了的奶油,北京人爱吃臭豆腐和变蛋(俗曰皮蛋)。但是,绍兴人确比别处人更爱吃腐食。腐乳在绍兴名曰“霉豆腐”。有“红霉豆腐”和“白霉豆腐”之别。
白霉豆腐又有臭和不臭两种,臭的曰“臭霉豆腐”,不臭的则有“醉方”和“糟方”,因为都是方形的。此外,千张(一名百叶)也有腐了吃的,曰“霉千张”。笋也腐了吃,曰“霉笋”。
菜根也腐了吃,曰“霉菜头”。苋菜的梗也腐了吃,曰“霉苋菜梗”。霉苋菜梗蒸豆腐是妙味的佐饭菜。这便渐渐讲到蒸食的范围里去了。
蒸食也有许多特别的东西。但绝没有别处的讲究,例如荷叶米粉肉的蒸食和鲫鱼青蛤的蒸食,是各处都有的,但绍兴人往往蒸食青菜豆腐这类粗东西。这里我要请周启明先生原谅,没有得到他的同意,发表了他托我买盐奶的一张便条。奶是一种烧盐的余沥。烧盐的时候,盐汁有点点滴下的,积在柴灰堆里,成为灰白色的煤块样的东西,这便是盐奶。盐奶的味道仍是咸——(盐奶的得名和钟乳石的得名同一道理)——而别具鲜味,最宜于做“瑠豆腐”吃。“瑠”者是捣之搅之之谓。豆腐瑠了之后,加以盐奶,面上或者加些笋末和麻油,在饭锅子里一蒸,多蒸几次更好,取出食之,便是价廉味美的“瑠豆腐”了。又如干菜蒸肉,是生肉一层,干菜一层,放在碗中蒸的,大约要蒸二十次或十五次,使肉中有干菜味,干菜中也有肉味。此外,用白鲞和鸡共蒸,味道也是无穷,西湖碧梧轩绍酒馆便以这“鲞拼鸡”名于世。