第一,避免过生。鸡蛋可能会带有李斯特菌、沙门氏菌或金黄葡萄球菌,除可导致肠胃炎,也可引发其他严重疾病。窝蛋、太阳蛋的蛋黄未煮熟,细菌未能够被杀死,孕妇和婴幼儿应避免。
第二,避免过老,姜醋蛋及卤铁蛋等,因烹煮太久,蛋白质会变质、变硬,难以消化,肠胃脆弱的人士不宜进食。即使是烹饪新鲜蛋,建议白水煮蛋滚水煮5~7分钟,蒸蛋10分钟即可,免得过老影响消化。
第三,鸡蛋还是带壳煮的好。因为鸡蛋里面的蛋黄和空气接触较少,里面所含的胆固醇就不会被氧化,而胆固醇被氧化后对身体是不好的,因此大家要记住,一些蛋糕点心中含有的干制蛋黄,因含氧化过的胆固醇,也不要多吃。另外,煮蛋时切不可随意延长时间。因为鸡蛋在沸水中煮的时间超过10分钟时,鸡蛋内部会发生一系列化学变化,从而降低鸡蛋的营养价值。
第四,减少用油。烹调用油愈少,脂肪愈低愈健康。白水煮蛋最佳;蒸蛋次之;煎蛋、炒蛋用油较多,少吃为妙;而中式滑蛋会加入大量油分,不建议进食。
胆碱广泛存在各种食物中,特别是鸡蛋、肝脏、花生、蔬菜中含量较高。此外,乳酪、豆荚、全谷粮食、小麦胚芽、坚果、胚芽和种子、大豆、啤酒酵母等也含有较多的胆碱。